Corso SAB (Ex REC) - Abilitazione Somministrazione Alimenti e Bevande

Chi vuole aprire un bar, un ristorante o qualsiasi altro locale in cui si vendono alimenti e bevande deve prima dimostrare di possedere determinati requisiti professionali. Questo obbligo esiste da tempo, ma genera ancora confusione: molti continuano a parlare di "iscrizione al REC" pensando si tratti dello stesso adempimento di oggi, e altri confondono l'abilitazione SAB con l'attestato HACCP. Vediamo cosa dice la normativa e come mettersi in regola.

Fino al 1999 chi voleva vendere prodotti alimentari doveva iscriversi al REC, il Registro Esercenti il Commercio. L'obbligo è stato abolito quell'anno per le attività di commercio e nel 2006 per quelle di somministrazione, e al suo posto è arrivata l'abilitazione SAB, acronimo di Somministrazione di Alimenti e Bevande. Per questo motivo il corso viene ancora oggi chiamato "corso ex REC", anche se la sigla non ha più valore legale da vent'anni.

Il riferimento normativo attuale è il Decreto Legislativo n. 59 del 2010, che ha recepito la direttiva europea sui servizi. La legge stabilisce che chi intende avviare o rilevare un'attività di commercio o somministrazione di alimenti e bevande debba dimostrare di conoscere il settore merceologico, la normativa igienico-sanitaria e quella fiscale legata alla gestione di un esercizio pubblico. Il corso SAB è il percorso formativo pensato proprio per fornire queste competenze e, dopo il superamento dell'esame finale, per certificarle con un attestato.

L'abilitazione è richiesta per chi apre o gestisce attività come bar, caffetterie, enoteche, ristoranti, pizzerie, fast food, tavole calde, rosticcerie, ma anche supermercati, negozi di alimentari, minimarket, farmasanitarie e rivendite di integratori alimentari. In pratica, qualsiasi esercizio in cui si vendono o somministrano prodotti alimentari rientra nell'obbligo, a meno che il titolare o un preposto non possieda già uno dei requisiti di esonero.

Il D.Lgs. 59/2010 prevede tre casi in cui non è necessario frequentare il corso SAB:

• aver lavorato nel settore alimentare per almeno due anni, anche non continuativi, negli ultimi cinque
• essere in possesso di un diploma di scuola superiore, di una laurea (anche triennale) o di un titolo professionale che comprenda materie legate a vendita, commercio o somministrazione di alimenti e bevande
• risultare già iscritti al vecchio REC per uno dei gruppi merceologici alimentari

Chi non rientra in nessuna di queste tre categorie deve obbligatoriamente frequentare il corso e superare l'esame finale prima di poter presentare la SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) al SUAP del proprio Comune.

Si parla di somministrazione quando alimenti e bevande vengono venduti per essere consumati sul posto, in locali attrezzati allo scopo. Può avvenire su aree pubbliche, in sede fissa, tramite distributori automatici o in locali non aperti al pubblico. La normativa distingue quattro tipologie di pubblici esercizi: il tipo A comprende ristoranti, trattorie e pizzerie, che somministrano pasti e bevande di qualsiasi gradazione alcolica; il tipo B riguarda bar, gelaterie e pasticcerie, dove si somministrano bevande, latte e prodotti di gastronomia; il tipo C si applica agli stessi esercizi quando sono abbinati ad attività di intrattenimento, come sale da ballo o stabilimenti balneari; il tipo D infine riguarda locali che somministrano bevande e dolciumi ma non alcolici.

Durata del corso e validità dell'attestato

I corsi SAB sono organizzati dalle Regioni, che ne stabiliscono durata e modalità di frequenza: in media si tratta di 100-120 ore, distribuite tra lezioni in aula, formazione a distanza ed esame finale scritto e orale. Le differenze regionali riguardano solo l'organizzazione del percorso, non il valore dell'attestato: una volta ottenuta, l'abilitazione SAB è valida su tutto il territorio nazionale, come stabilito dall'Accordo Stato-Regioni del 9 novembre 2017, ed è quindi possibile frequentare il corso nella Regione più comoda e aprire l'attività ovunque in Italia. A differenza di molte altre certificazioni del settore, l'abilitazione SAB non ha scadenza: una volta conseguita resta valida per sempre, senza obbligo di aggiornamento periodico.

È qui che nasce la confusione più frequente. L'abilitazione SAB è un requisito professionale che riguarda il titolare, un socio o un preposto dell'attività, e serve per ottenere il via libera ad aprire l'esercizio: si tratta quindi di un adempimento amministrativo, richiesto una sola volta.

L'attestato HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), noto anche come ex libretto sanitario, è invece un percorso di formazione individuale sull'analisi dei rischi alimentari e sui punti critici di controllo. Riguarda tutti gli operatori che manipolano alimenti, non solo il titolare, e il suo obiettivo è garantire la sicurezza igienica lungo tutta la filiera, dalla conservazione alla somministrazione. A differenza del SAB, l'attestato HACCP ha una scadenza che varia da Regione a Regione e richiede un rinnovo periodico per restare operativi.

In sintesi: il SAB apre l'attività, l'HACCP la mantiene in regola giorno per giorno. Molte attività hanno bisogno di entrambi, ma rispondono a obblighi normativi distinti e non sono in alcun modo sostituibili l'uno con l'altro.