La preparazione di alimenti nel bar secondo le Regole HACCP

Nel corso del tempo grazie ai ritmi frenetici della vita quotidiana abbiamo assistito ad un aumento della tendenza delle persone a consumare pasti leggeri e veloci. Quale posto è più adatto di un bar per consumare un pasto leggero e veloce? È stato così che i gestori hanno iniziato a prendere le contromisure per non trovarsi impreparati mettendo a disposizione un’opzione veloce, economica e sfiziosa come può essere un tramezzino, un panino imbottito, un’insalata di riso. Se da un lato della medaglia le caratteristiche di questi pasti incontrano le esigenze del cliente, dall'altro lato non mancano dei casi in cui il mancato rispetto delle regole di igiene (HACCP) abbia portato il cliente a deviare le proprie scelte.

Il classico esempio dei tramezzini e panini imbottiti

A volte non ci si rende conto di come un semplice tramezzino, può rappresentare un enorme pericolo per la salute del consumatore. Infatti in questa tipologia di alimento si può trovare all'interno delle farciture di vario genere (come uova, mozzarella, tonno, pomodori, salumi, maionese ecc.). La preparazione di un tramezzino o di un panino imbottito coinvolge solitamente le seguenti fasi: ricezione materie prime, stoccaggio/conservazione delle materie prime, assemblaggio, conservazione/esposizione, somministrazione. Prendendo proprio l'esempio del pane e dei salumi possiamo iniziare con la loro ricezione. In questa fase avvengono i primi controlli sull'etichettatura (es. data di scadenza o il TMC), integrità dei loro imballaggi o incarti e tutti i controlli previsti dal manuale di autocontrollo HACCP aziendale. Nel caso di accettazione della fornitura o in caso di non conformità viene riportato il tutto nelle apposite schede di monitoraggio. Successivamente il pane ed i salumi (cosi come tutti gli altri alimenti) prendono due percorsi differenti per il loro stoccaggio/conservazione:

• Il pane, quale alimento non deperibile verrà conservato in luogo fresco e asciutto, a riparo da umidità e dal contatto con agenti infestanti esterni (ad esempio insetti).
• I salumi quale alimento deperibile, verrà conservato a temperatura controllata all'interno di dotazioni frigorifere e secondo le temperature stabilite dal manuale di autocontrollo alimentare.

Al momento della preparazione, il pane ed i salumi verranno prelevati per eseguire l'assemblaggio. È importante assicurare che gli utensili e le superfici siano state correttamente sanificate prima del loro utilizzo e che siano tutti materiali idonei al contatto con gli alimenti. Per quanto riguarda l'informazione del consumatore tutti i tramezzini e i panini imbottiti devono riportare un etichettatura che permetta di accertarsi dell’origine del prodotto. Come ulteriore accorgimento ai sensi della norma è obbligatorio fornire al consumatore l’elenco degli ingredienti e degli allergeni e rendere disponibile tutte le informazioni tramite il supporto del personale. La conservazione prima della somministrazione avviene in banconi protetti con vetrine apribili esclusivamente dall'operatore addetto (e non dal cliente). Questo permetterà di garantire l'assenza del contatto con agenti infestanti e contaminazioni da parte del cliente.  Le vetrine ed i banconi utilizzati sono refrigerati e per questo dovranno essere sottoposti a monitoraggio della temperatura, che verrà trascritta su apposite schede di autocontrollo. La temperatura verrà confrontata con i limiti scritti nel manuale di autocontrollo aziendale per il tramezzino o del panino (in base agli ingredienti contenuti al suo interno) per riconoscere anomalie ed allontanare alimenti non conservati nel modo corretto. Anche la qualità dl prodotto è importante e spesso va di pari passo all'igiene! Uno dei classici problemi lamentati dalla clientela è sena dubbio l'indurimento del pane dovuto alla cessione di acqua. Questo problema può essere ridotto semplicemente utilizzando degli involucri con il quale avvolgere il nostro alimento riducendone il contatto con l'aria e la conseguente cessione di acqua. Tra i principali accorgimenti per la somministrazione troviamo soprattutto di ridurre al minimo il tempo che intercorre tra la preparazione e la somministrazione del prodotto al consumatore finale. È fondamentale che tutte le fasi coinvolte nella preparazione degli alimenti vengano eseguite esclusivamente da personale in possesso di adeguate conoscenze in materia di igiene alimentare e procedure HACCP. Tutte le informazioni e le tecniche relative alla corretta lavorazione degli alimenti sono il cuore di un corso di formazione HACCP. infatti si differenziano per durata e contenuti in base al tipo di mansione che si ricopre in azienda.